Ha chiuso. Ha riaperto. Ha aperto un ristorante a mare. No, è tornato e ha riaperto la Masseria Petrino. Ma è ancora un ristorante gourmet? Non, fa la trattoria. No, guarda che c’è ancora il ristorante gourmet. Ma fa pesce o carne? Adesso fa anche le pizze. Le pizze? Si, ma pizze gourmet. Ma è aperto a pranzo? No, solo la sera. A pranzo solo la domenica. Ma oggi c’è? No, è in giro per il mondo. Ma quando lo trovo? Di solito è qui tutti i giorni, a preparare per la cena. O il pane. O a diliscare e sfilettare pesce. O a far quadrare i conti. Oppure a pesca, con amici che vanno per mare, a prendere ricciole, dentici o palamite.

Ineffabile, Michele Rotondo. Eppure concreto. Presenza solida e confortante, quando c’è. Specie se hai la fortuna di vederlo lavorare sotto i tuoi occhi. Perché la sicurezza, la padronanza e al tempo stesso la leggerezza con cui manipola, accarezza, seziona e ricompone nel piatto la materia prima non è da tutti. Perché quella materia, tutta la materia che finisce tra le sue mani, la conosce bene. La ama. Ne è invaghito e si vede. La lavora sapendo già come gli piacerà gustarla e fartela gustare. Perché Michele è uno di quei cuochi – sempre meno, purtroppo – a cui piace molto mangiare e far da mangiare. E vivere appieno le gioie che ne derivano.

E’ per questo che raramente i suoi piatti deludono. A me, per esempio, non è mai capitato. E sì che le performance che ho avuto la fortuna di condividere, a tavola, sono state sempre monotematiche, e quindi ad alto rischio di monotonia. Tutte, però, sempre e felicemente risolte. Anni fa, alla Masseria Petrino fresca di inaugurazione, un menu degustazione di solo tonno. Poi, due anni fa, al Mercatino del Gusto a Maglie, una esaltante escalation di pesce azzurro variamente trattato. Poi, più recentemente, una full immersion (ingiustamente ignorata dal resto della clientela, tutta assorbita dalle pizze) di ricciola. Sino ad arrivare, oggi, a un tonno sapientemente pulito e sezionato davanti al mio sguardo rapito e diventato poi, in poche e agili mosse, tagli precisi e decisi, lievi cotture o scottature, marinature e altre veloci alchimie, puro piacere, pura gioia, puro calore.

Tonno? Pesce azzurro? Ricciola? Ma come, a Palagianello, terra che più entroterra non si può? Già, quasi un ossimoro. E pensare che quando ha iniziato, anni fa, dopo essersi forgiato nella cucina-fucina di Sergio Mei a Milano, non pensava minimamente di fare una cucina di pesce. Taranto è a una quarantina di chilometri, in linea d’aria ancora meno, e replicarne l’offerta sarebbe stato un fallimento in partenza. Poi è successo che il pesce la gente voleva mangiarlo dappertutto – anche sul Pollino, potendo – ed è diventato anche la sua passione. Divorante. E’ andato in Giappone ad approfondire l’arte del taglio per sushi e sashimi,  a studiare la levità del tempura, a indagare su una cultura gastronomica che ha molte analogie con quella della sua terra, la Puglia. E con il suo mare. E poi in Spagna, a San Sebastian, a capire tutto del merluzzo che diventa baccalà che diventa fissa e presenza fissa nelle carte di molti suoi colleghi. E poi, ancora, altrove, ovunque, sempre in viaggio a portare e promuovere la cucina pugliese, ma ad assorbire, nel frattempo, i segreti e il fascino di tutte le altre, e farle poi convergere in idee, intuizioni e poi esiti felici senza l’assillo e l’ambizione di fare tendenza, di essere originale a tutti i costi, di essere il numero uno, di  prendersi troppo sul serio su un palcoscenico sempre più spesso effimero.

E’ antico e contemporaneo, territoriale e universale, in pace con sé stesso e con il suo mestiere, oggi, Michele Rotondo. Un mestiere sempre più discusso, mistificato, chiacchierato e, fondamentalmente, incompreso. Un mestiere che alla Masseria Petrino, cantiere perenne e in perenne trasformazione nell’assolata e silenziosa campagna pugliese, ha più di un motivo per definirsi ancora tale.

Masseria Petrino 
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