Luogo di confine, Senigallia. Sospesa tra understatement marchigiano ed esuberanza romagnola,  prende le distanze da entrambe, immobile, metafisica. La Darsena, il Canale, i Moli, la Lega Navale, la Rotonda disegnano una geografia marina fatta di silenzi, di solidi riferimenti, di forte identità, lontana dalla limitrofa rappresentazione di un mare artificiale ad uso e consumo di vacanzieri ansiosi e ipercinetici.

La palafitta di Uliassi sulla sabbia candida della spiaggia di Levante appartiene a questa geografia: è punto cardinale, baluardo di avanguardia sul mare, rifugio sicuro dove trovare riparo e scaldarsi ai racconti di mare e di terra che Mauro tramanda con i suoi piatti come i cantastorie di una volta.

La prima volta che ci ho messo piede era inverno; il mare, fuori, nero; la sua voce ammutolita dalle vetrate serrate per il freddo sferzante. Per reazione, per evocarlo, quel mare invisibile e senza voce, mi ero affidato senza riserve all’interpretazione uliassiana del pesce crudo: dodici stupefacenti amarcord, dodici racconti conradiani che mi avevano lasciato senza fiato, impedendomi per lungo tempo, e tuttora, di trovare le parole adatte a descriverlo, quel mare abilmente reinventato.

Stasera no, il mare non è nero, ma ha la luce del sole che si congeda dal giorno,  oro che lentamente si smorza per fare spazio al buio. Il sorriso avvolgente di Catia, sorella di Mauro, presenza assenza di rara eleganza, mi accoglie come allora sulla soglia e mi fa accomodare in terrazza, di fronte a quel mare un tempo vagheggiato, a godermi una delle ultime notti en plein air della stagione. La malcelata ammirazione per la bravura del fratello non le rende difficile elargire sinceri consigli per destreggiarmi tra le tante sirene che ammiccano provocanti dalla carta.

All’assaggio della serrata sequenza di antipasti da lei proposti è come se gli anni dalla mia prima visita non fossero mai passati: il Carpaccio di gamberi rossi con gelatina di scalogni e pinoli freschi; le Canocchie in zuppa di aglio da taglio, la Triglia croccante con verdure di campo e zuppa di prezzemolo, le Capesante tandoori con mela verde in osmosi con cipolla e le Seppie “sporche” grigliate accompagnate da gelato ai ricci hanno la freschezza e la nettezza dei sapori intatte come allora, con la sola differenza che il mare, ieri, era solo nel piatto mentre oggi è anche meravigliosamente davanti ai miei occhi.

All’arrivo delle Linguine “Antonio Mattei” con polpa di grancevola, cocco, lime e menta, però, le certezze di colpo vacillano e la terrazza, sciolti improvvisamente gli ormeggi, prende di colpo il largo verso lidi lontani: l’Adriatico al mio cospetto si trasfigura magicamente nelle acque del Golfo di Aqab, dove odierni pirati, sequestrata la nostra imbarcazione, s’impossessano della preziosa riserva di linguine nazionali in cambusa e inventano con le loro spezie e il loro pescato questa miracolosa fusione di culture lontane eppure, all’assaggio, vicine, vicinissime, tanto vicine da non avvertire più ingredienti distinti ma una magica unione sincretistica.

Il tono torna di colpo terrestre e concreto al solo profumo del Piccione con radicchio e scalogno caramellati e salsa di alici del Cantabrico. Un piatto alto, sontuoso, non border-line come l’ultima proposta, ma di salda cucina, con echi di classicità francese e la nota ribelle, anarchica ma risolutiva della nappatura di alici che avvolge sensualmente la carne del piccione a guisa di velluto rendendola irresistibile e stregante. Una vetta alta, improvvisa, regale, un Monte Conero in mezzo alla docile orizzontalità delle spiagge qui intorno, un lampo di luce nella notte ormai nera a conclusione di una performance esaltante prima dell’abbandono, fatale, al dessert.

Con la Zuppa al frutto della passione con mango, gelato al pepe rosa e banana caramellata, il fantastico mondo di Capitan Uliassi e della sua ciurma in cucina finalmente si svela. Per parlare al cuore e colpire alla pancia basta mettersi ai fuochi e ricordare, viaggiare a ritroso nella memoria olfattiva perché, come lui stesso confessa subito dopo, più che i sapori sono i profumi a creare sinfonie di sensazioni e orgasmi. E quello provato stasera, credetemi, è indimenticabile.

Uliassi
Banchina di Levante, 6
Senigallia (AN)
071.65463