Praticare oggi la creatività, la sperimentazione e l’innovazione è un atto di coraggio. Nel buio fitto della crisi e nello stallo totale di rischi imprenditoriali, sono pochi quelli che non si accodano al gusto dominante e rischiano con la forza delle idee, mettendo in gioco faccia e denari.

Mauro Uliassi si schiera dalla parte di questi impavidi, mischiando il sacro del suo ristorante stellato sulla sabbia bianca di Senigallia col profano del suo nuovo food-camper che fende strade e piazze d’Italia come novello missionario di qualità e bontà, e permettendosi il lusso di mettere in carta una degustazione dal nome programmatico di Lab12, che richiede al cliente coraggio e curiosità pari almeno alle sue per cimentarsi con il nuovo e l’imprevedibile.

Allergico e insofferente al consueto, al ripetitivo, all’immoto e amante del rischio, decido allora di non opporre ulteriore resistenza ai richiami uliassiani alla modernità e, scelta la data evocativa del solstizio d’estate, risalgo anse, coste e spiagge dell’Adriatico per approdare esausto e felice sulla mia terrazza preferita, quella del ristorante Uliassi, a festeggiare il coraggio delle idee.

Circondato da rigore e candore di geometrie che si fanno lentamente liquide e un tramonto infinito di luce sospesa, l’augurio di buon viaggio di Catia Uliassi è una carta illuminata dalle pennellate dense e decise della sua pittura, è il bouquet di agrumi e miele dello champagne di Bruno Paillard, è il conforto di un lume di candela nel buio più breve dell’anno.

L’ascesi al paradiso inizia con i colori e la freschezza di una tavolozza di sapori che vorticano  intorno a Sua Maestà il Gambero Rosso. L’acqua di limone, il melone invernale, i pomodori datterini grigliati e la polvere di pistacchio blandiscono la carne soda e sapida del crostaceo, la illuminano, la esaltano ed esultano.

La Mozzarella di bufala con la sua crema, le acciughe, il basilico, i pomodorini canditi e i capperi è sinfonia mediterranea, è un incastro perfetto di contrasti, è melodia inedita e inaudita, tappeto sonoro che avvolge e travolge.

In crescendo, un’onda che esonda, sciaborda e si ritira: la Zuppa di vongole in acqua di vongole con erbe aromatiche, alghe e scaglie di mandorla si chiama Prima Secca, quella che quando il mare si ritira e la marea si abbassa, svela valve e vulve sapide e odorose

Un mare che monta, cresce, turgore mattutino, salsedine che s’incrosta su chiglie di barche e scrosta i colori. Le Seppie sporche grigliate con granita di ricci di mare, carbone di nero di seppie ed erbe aromatiche – taglienti, metalliche, indispensabili – sono action cooking, tableaux vivant, rappresentazione pulsante di un mare fortunatamente ancora vero e vitale.

E poi c’è la Canocchia “nbriaga” all’anconetana. Prima gelata, poi liberata dal carapace, poi scottata e infine maritata a tre salsine: una al succo delle teste, una di ristretto di vino bianco, una verde e intensa di bietola. Si infilza la canocchia e la si trascina sulle salse, la si ammanta di umori e la si addenta. E il mare ritorna, invasivo e prepotente.

Sulla cresta dell’onda arrivano i Cannolicchi con sugo di cannolicchi e polvere di lychees: è una scossa elettrica, un azzeramento delle emozioni precedenti, è il monitor della memoria che improvvisamente si spegne. Non scorgo riferimenti. Li cerco. Non ci sono. Come le stelle di questa notte, risucchiate dal buio. Mi piace, mi intriga, mi turba. Non è un piatto uliassiano. E’ Uliassi che cerca un oltre, un altrove.

La Rana pescatrice in porchetta con ragusi e salsa al finocchietto è un pesce che non è più pesce: “porchettato” e profumato di finocchietto selvatico se ne va per le campagne, dimentica frutti, dolcezze e morbidezze marine e diventa aspro, spigoloso e terragno. Un bello sguardo alle colline dell’entroterra alle mie spalle, uno sguardo distolto dal mare e rivolto a una terra cui dobbiamo e vogliamo sentirci legati per non rischiare naufragi, per non correre il rischio di farsi ammaliare da Circi e sirene.

Le Mezze maniche con bottarga, pistacchi e rosmarino sono un autentico capolavoro. La bottarga è una carezza, il rosmarino un profumo portato dalla brezza, il pistacchio durezza croccante che dà struttura, regge le consistenze in tandem con la pasta. Piatto sicilianissimo e meridiano di uno che dalla Sicilia è lontanissimo ma ce l’ha dentro, interiorizzata come memoria del mito. Un piatto semplice e sontuoso al tempo stesso, la versione 2.0 del timballo di maccheroni offerto da Don Fabrizio Salina ai suoi ospiti in una delle pagine più belle del Gattopardo.

Il Rombo cotto sulla sua pelle con salsa di cipollotti e peperoni grigliati, polvere di nero di seppia e crema di melanzana è un piatto da mille e una notte, da mangiare raccogliendo salse e creme con le dita per poi succhiarle, guardando Sherazade ballare e perdendosi nei suoi occhi bruciati dal sole e dalla passione. E’ un piatto da sud del mondo, è vascello che abbandona la costa bassa e rassicurante dell’Adriatico per avventurarsi oltre Scilla e Cariddi in porti sconosciuti dove inebriarsi di profumi e sapori decisi. Quelli che, come questi, marchiano il piatto di densità profonda e lasciano il segno.

La decouvérte dell’emisfero sud continua con la Ricotta di Pian del Medico lavorata come quella della cassata e decorata, come note di uno spartito, con bottarga, frutta candita, piselli e capperi. Stesa come telo candido sul piatto e increspata da un fremito d’onda, è giardino zen di apparenti dissonanze che al palato ritrovano magicamente unità e senso.

La chiusura è affidata al super-classico, super-amato e insuperato gelato di yoghurt con meringa, banana caramellata e grigliata, rucola e salsa di frutto della passione: una conferma, una rassicurazione, un ritorno felice nella sicurezza del porto conosciuto, lo shelter from the storm, il ritorno da Penelope con la testa ancora persa e piena di giardini segreti, mari cristallini, baie assolate e solitarie, navigazioni sotto la luce della luna a indicare la rotta.

Il mio ritorno, invece, è un treno lanciato nella notte che mi riporta in patria, con i profumi dell’oscurità che schiaffeggiano i finestrini spalancati, impediscono il sonno e accorciano una notte già troppo breve. La luce del giorno più lungo dell’anno riverbera ancora sotto le palpebre, ma non è quella del sole oggi avvolto da una foschia vischiosa e fastidiosa. E’ la luce del solstizio d’Uliassi, di una cucina più che mai intensa e coraggiosa, capace di vette e sogni, di memoria e futuro, di terra e cielo, di umiltà e immensità. Una luce vivida all’orizzonte che non si affievolisce nonostante i chilometri che, impietosi, mi separano progressivamente da Senigallia.

Uliassi
Banchina di Levante, 6
Senigallia (AN)
071.65463