Una giornata convulsa, anticipata come sempre da vaticinazioni speranze e fibrillazioni. Poi, al momento del verdetto, le solite domande senza risposta, le solite riflessioni che girano a vuoto, le parole che ti sei stancato di ripetere a professionisti, anche seri e valenti, che nonostante sacrifici, dedizione e impegno economico rimangono ogni anno al palo vedendosi scavalcare da nuove leve o colleghi di pari merito.

I motivi che spingono la guida Michelin ad assegnare, aggiungere, diminuire e togliere stelle al mondo della ristorazione mi diventano ogni anno più oscuri e ho deciso di rassegnarmi a questa beata ignoranza che nulla toglie o aggiunge, a differenza delle stelle, alla mia già fragile esistenza.

Se, infatti, le motivazioni alla base delle nomination rimangono in gran parte criptiche, non altrettanto si può dire delle conseguenze concrete per chi viene investito dalla luce siderale. Alla faccia di duro lavoro, sacrifici e sogni perseguiti per anni spesso senza evidenti e sostanziali riconoscimenti,  dopo l’arrivo di una due tre stelle le cose cambiano e repentinamente.

Come d’incanto appaiono clienti che sino al giorno prima  facevano spallucce sulla comprensibilità di cucine sbrigativamente definite “creative”, giornalisti, opinion leader, critici gastronomici, viaggiatori gourmet, semplici foodies ma anche e soprattutto oscuri figuri border line che sulla luce riflessa delle stelle tentano di fare business.

Come d’incanto gli spazi vuoti si saturano, i cosiddetti “coperti” assolvono finalmente alla loro funzione, e quello che sembrava il mestiere più alienante al mondo diventa di colpo quello più anelato, bramato, invidiato. Non è un caso che ad affollare i casting per Masterchef siano soggetti provenienti da ogni categoria professionale e sociale senza distinzioni di sorta attratti dal mito della visibilità e del successo mediatico. Una visibilità che ecceda i miseri cinque  quindici minuti di celebrità warholiani e che sia possibilmente più proficua della vacua vanità dei selfie.

A ogni nuova edizione della guida i sentimenti, le aspettative, i sogni, i bisogni e le ambizioni dei più, degli esclusi, degli illusi, dei non considerati, dei sopravvalutati o dei sottovalutati di talento si trasformano in una scia amara di rimpianti e risentimenti che, nonostante le grandi belle e interessanti storie imprenditoriali e professionali alle spalle, condizionano pesantemente gli anni che separano una speranza dall’altra.

Ne sa qualcosa un grande cuoco di lunga, navigata e solida esperienza, il veneto Franco Luise, che su questa grande illusione ci ha intitolato l’ultimo dei suoi libri dove narra, mettendosi – quasi – completamente a nudo, la sua storia professionale, dagli esordi alle più recenti esperienze in Israele, passando per sacrifici, rinunce, sfide, scoramenti, determinazione e una ferrea volontà di andare avanti e crescere, sempre e costantemente.

I destinatari di questa sua nuova sfida editoriale, i soggetti a cui sono indirizzati anche tanti preziosi consigli tecnici,  sono evidentemente i giovani cuochi, quelli che più degli altri loro colleghi più anziani, rischiano costantemente di pregiudicare la naturale e logica evoluzione del loro mestiere perdendosi dietro le sirene dell’immediatezza del successo, della facilità a raggiungerlo e dell’euforia della sua effimera durata.

Per riuscirci, e in qualche modo esorcizzare anche una volta per tutte la venata personale delusione per un riconoscimento meritato e mai arrivato, Franco Luise affastella con dovizia di particolari e ricordi – colonne sonore incluse – gli episodi emblematici della sua escalation professionale in strutture alberghiere e ristoranti di prestigio in Italia e all’estero, tutti luoghi dove si praticava innanzitutto il rigore del mestiere prima ancora  che la creatività.

Oggi che più che a cucinieri con le stigmate del fuoco, gli occhi segnati dall’anemica fluorescenza di recondite cucine e dalla febbre di studiare e sperimentare, ci tocca assistere a un florilegio di “assemblatori” di materia prima già selezionata, sporzionata e precotta in leziosi piattini pronti ad essere immortalati ad uso e consumo dei social network, fa piacere e rende un gran servizio a chi, invece, non vuole distrarsi e percorrere la giusta e dignitosa strada della gavetta, leggere e condividere storie di rinuncia, di solitudine, di sopraffazione, di rivalità ma anche, come catarsi, di rivalsa e quindi di affermazione del proprio talento e della propria autonomia di espressione.

E’ un libro di altri tempi, forse, con l’ambizione di ripercorrere il passato per catturarlo, fissarlo e tarare con la saggezza della maturità l’importanza che merita, ma non anacronistico. Un mestiere, in fondo, è fatta di “fondamentali”: pratiche, tecniche e lezioni imprescindibili che vengono dal passato e dalle quali è impossibile derogare. Vale per la cucina come per tutte le altre attività. Possederle, farle proprie e usarle per esprimersi al meglio e senza tema di giudizi insondabili vale immensamente di più di qualsiasi stella. Gommata o reale che sia.

Cuoco senza stelle
di Franco Luise
Bibliotheca Culinaria
€ 18,00