Lisetta detesta fare le orecchiette. Lisetta detesta fare le orecchiette nei giorni comandati: il giovedì e la domenica. Lisetta, detesta fare quello che, in paese, fanno tutti. Lisetta, crescendo, decide di sfidare tradizioni e consuetudini e, siccome nel frattempo le tradizioni e le consuetudini sono cambiate, decide che le orecchiette le farà per venderle e permettere a chi non ha tempo, a chi deve o preferisce occuparsi  d’altro, di comprarle già pronte: tutti i giorni, fresche, artigianali e con ingredienti selezionati.

E’ così che poco più di un lustro fa inizia la favola bella di Lisetta Scarciglia e le sue orecchiette a Guagnano, nel cuore del Salento che più terragno non si può, patria riconosciuta del Negroamaro con le sue sette e passa cantine e un orizzonte di vigneti a perdita d’occhio.

L’incipit fu la pasta, rigorosamente di semola di grano duro per orecchiette – manco a dirlo – sagne ‘ncannulate e minchiareddhi e all’uovo per ravioli, tortellini e cannelloni. Poi venne la cucina con la gastronomia da asporto per chi lavora nelle cantine, ha la pausa breve e troppo poco tempo per pensare e apparecchiare il pranzo e il catering per gli eventi nelle cantine, sempre più apprezzato e richiesto. E infine, a completamento di un percorso alla ricerca dell’eccellenza nell’accoglienza e nell’offerta, un’oasi di ristoro dove sedersi a consumare sul posto, gustare un calice di vino, fare una sana e autentica colazione al mattino, scegliere e acquistare prodotti tipici selezionati dal meglio della produzione locale. Una maniera, insomma, di fare cultura attraverso il gusto.

Ad assecondarla e sostenerla nella sua visionaria caparbietà prima il marito, Antonio Rosato, che oggi si occupa della produzione della pasta, poi i figli, Mino e Simona, sorridenti, combattivi e propositivi dietro al banco pronti a soddisfare ogni desiderio edibile possibile.

Dalla pasta fresca – materica, porosa, perfettamente lavorata – alle pitte e pettole passando per ciceri e tria, pezzetti al sugo, melanzane ripiene, fave e friggitelli, parmigiane, orecchiette di grano arso alla crudaiola, polpettoni, polpo alla pignatta, baccalà al forno e cavatelli con fagioli e cozze l’elenco delle tentazioni è lungo e sempre variabile in base alle stagioni, alla disponibilità dei prodotti e all’estro di Lisetta che sovrintende quotidianamente alla cucina dirigendone con piglio sicuro la brigata.

L’attesa per accaparrarsi un pezzetto di questa sana e autentica cucina pugliese di una volta, priva di concessioni alle divagazioni gastronomiche del momento, non è trascurabile perché la clientela  che assiepa il lungo e invitante banco in cristallo da mezzogiorno sino alle due inoltrate è sempre tanta, esigente e attenta. Una clientela che non desterebbe impressione alcuna in maison gastronomiche ben più famose e raffinate ma che qui lascia stupiti e bramosi di capire.

La risposta è nella sincerità e ampiezza dei sorrisi dei Rosato, nella loro naturale capacità di far sentire a proprio agio chiunque varchi la soglia del loro bottega, nella loro istintiva e distintiva predisposizione all’accoglienza e al ristoro, nel loro saper essere contemporanei pur trattando materia che affonda saldamente le radici nel passato. In un Salento – insomma – che si rimbocca le maniche e supera folklorismo e scorciatoie facili in nome di un futuro concreto e sostenibile.