In piena FASE 2 e prossimi alla FASE 3 dell’emergenza da coronavirus, la tanto agognata riapertura al pubblico si sta trasformando nel più grosso incubo che la storia della ristorazione ricordi. Dietro inquietanti e prevedibili interrogativi – Riapro? Mollo? Insisto? Mi adeguo? Ce la farò? Vale la pena? – la confusione regna sovrana e i social certo non aiutano. Anzi. Chi pensa di avere le idee chiare si vede costretto a metterle in discussione, chi urla all’insensibilità delle istituzioni viene redarguito da chi fa i conti in tasca. Vengono fuori antichi vizi e scarse virtù. Il re è nudo, insomma. E guardare ai big, a chi ce l’ha fatta, a chi ha saputo fare impresa o a chi s’è guadagnato un posto nell’empireo dei best planetari certo non giova, presi come sono – questi ultimi – dalla manutenzione del consenso di una clientela che, si spera, tornerà ad alimentare miti e casse. Se appaiono esistono, se scelgono un profilo basso si sento finiti: il terrore, a quanto pare, è l’oblio.

Nell’horror vacui del vasto e indistinto mondo di mezzo della ristorazione non sboccia però un’autocritica, un dubbio, un ripensamento, un outing, un mea culpa sulle condotte allegre e irresponsabili degli ultimi anni, su quelle pratiche poco etiche, su quelle scelte sbrigative o sulle tante opacità in cui si sono trovati spesso e volentieri invischiati, in apnea, anche i migliori.

Scarseggiano le idee, le analisi, i confronti costruttivi, le indicazioni di rotta autorevoli. Sulla rete si formano e sciolgono gruppi, nascono e muoiono fini analisti e capi popolo, si scoprono e si tendono nervi, si paventano sciagure, si consegnano metaforicamente chiavi per fare rumore, per farsi sentire, per far sentire ai piani alti il clangore di una probabile rivolta. Ci si aggrappa fiduciosi al delivery e al take away, surrogati della ristorazione in attesa della bonaccia. Per la prima volta il futuro, sino a ieri foriero e gravido di progetti, investimenti e mire espansionistiche, si fa buio, incerto, ostile. Sulla fase 3, quella per cui si è scalpitato tanto guardando all’impavidità degli altri paesi, si fanno congetture, si aspettano precise e plausibili disposizioni tecniche in materia di distanziamento e sanificazione, si lanciano ottimistici e calorosi inviti a clienti di sempre, ci si sforza di tenere la barra a dritta confidando nella resa a breve del subdolo nemico.

Ora più che mai si sente forte e prepotente la necessità di insegnanti veri, di discepoli attenti e di silenzio da parte di chi non vuole né insegnare né imparare. Le ore, i giorni, le settimane lunghe e silenziose che abbiamo passato a preparare il pane, a cucinare, a fare la spesa con consapevolezza e attenzione alle tasche e alla salute, ad ascoltarci e ad ascoltare, dovrebbero averci  insegnato che non è più il tempo delle scorciatoie, del prendersi e prendere in giro, che non si può più predicare bene e razzolare male, che le nostre esistenze sono preziose e come tali vanno curate e salvaguardate nel migliore dei modi. Dovremmo aver capito che riappropriarci  del patrimonio di saggezza, buonsenso, misura, competenze e  capacità di attesa e pazienza di chi ci ha preceduto – distillandolo –  è un imperativo categorico; che il passato non è quel fardello scomodo intriso di povertà da cui abbiamo tentato ad ogni costo di affrancarci; che le radici, le tradizioni, le buone pratiche in cucina come nei campi, nei laboratori e sui cantieri non sono in antagonismo, in contrapposizione con l’innovazione e l’evoluzione, ma il loro necessario e imprescindibile nutrimento.

Tanti dei trentamila morti negli ospedali, nei reparti di terapia intensiva, nelle residenze sanitarie assistenziali erano anziani e con loro è andato via, cancellato per sempre, un patrimonio di testimonianze, ricordi, esperienze e competenze. In pochi, negli ultimi anni, si sono preoccupati di ascoltarli, di farsi raccontare e tramandare, a loro volta, la sapienza della terra, il rispetto delle stagioni, l’osservazione e la comprensione del mondo animale, il valore del cibo, l’importanza della biodiversità, la necessità dell’integrità e della salubrità dei prodotti del mare e della terra, l’ecosistema come medicina e non oggetto di violenza e modificazione.

E’ giunto il tempo delle scelte coraggiose, del distanziamento sociale dalle convenienze e dagli opportunismi, degli schieramenti, della noncuranza del consenso a tutti i costi, della rinuncia a soluzioni facili e facilmente condivise. E’ giunto il tempo, per chi sa, di insegnare, trasmettere  conoscenze, informare, aggiornare, educare: alla parsimonia, al gusto, alla bellezza, al rispetto di sé e del prossimo, alla scoperta e al sostegno disinteressato del talento, all’ascolto, alla condivisione, all’amore per il lavoro, al bene comune come fertilizzante evolutivo. E’ giunto il tempo per chi non sa, di imparare: a non sprecare, a scegliere con cura e responsabilità gli ingredienti di un piatto o di un progetto, a privilegiarne la durabilità e la sostenibilità, a discernere e filtrare le informazioni, ad ascoltare e non odiare chi ne sa più di noi, a lavorare per affrancarsi dall’ignoranza e dalla dipendenza, a capire cosa è meglio per noi e per gli altri, a ragionare in prospettiva senza badare all’hic et nunc, a lanciare lo sguardo oltre gli obiettivi per capire se abbiamo o meno la costanza e la capacità di perseguirli, ad accettare i propri limiti e trasformarli in sfide, a non vergognarsi – semmai – delle sconfitte. E’ giunto infine il tempo, per chi sa e non vuole insegnare, per chi non sa e non vuole sapere, di tacere. Di non alzare più la voce coprendo quella dei piccoli, dei deboli, degli insicuri. Di non generare più confusione traendone vantaggio. Di non diffondere più false informazioni. Di non creare più falsi miti. Di non spacciare più illusioni rallentando un sano e solido progresso economico e sociale.

Quando parliamo di riaperture, di riorganizzazione, di nuove disposizioni, di nuovi concept e di riconversione facciamolo con cautela, dunque, tenendo a mente che dovremo essere di nuovo e con nuovo spirito discenti e allievi, che dovremo essere in grado di saper trasformare i luoghi della ristorazione in laboratori dove far circolare e sperimentare  idee e trasformare con intelligenza e competenza i migliori prodotti del mare e della terra; in botteghe dove scoprire e ascoltare i tanti piccoli e coraggiosi produttori che operano all’insegna della qualità e dell’etica e comprendere l’importanza delle filiere corte e controllate; in cenacoli dove imparare a mangiare e bere meno e meglio, dove potersi confrontarsi orizzontalmente con  i cuochi, condividere riti e sapori, diventare  insieme ambasciatori e promotori del migliore e autentico artigianato territoriale.

Non c’è più spazio e tempo nella ristorazione per le narrazioni ingannevoli, per gli storytelling fragili e confutabili, per le rappresentazioni anacronistiche di mondi oramai inesistenti e per cure palliative propinate a caro prezzo da sedicenti specialisti della comunicazione e del social media marketing. Non c’è più spazio e tempo nelle istituzioni per alibi che giustifichino sia l’ignoranza e il disinteresse storico sinora dimostrati nei confronti di un settore strategico e trainante della nostra economia, sia i farraginosi meccanismi burocratici e le pressioni fiscali con cui lo hanno oltretutto e oltremodo penalizzato.

Chi sa insegni. Chi non sa impari. E chi non vuole né insegnare né imparare taccia o si faccia da parte per sempre.

photo © John McDonnell / The Washington Post