Spogliare la cipolla. Denudarla. Arrivare alla sua essenza – quella che la poetessa Wislawa Szymborska, premio Nobel per la letteratura nel 1996, in una sua celebre poesia definiva “cipollità” – e interpretarla. Come Aimo e Nadia, precursori della cucina di prodotto e di territorio, con i loro Spaghettoni con il Cipollotto datati 1965, reinterpretati più di trent’anni dopo da Alessandro Negrini e Fabio Pisani e ancora oggi in carta. O come Niko Romito con il suo quintessenziale Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano del 2009. O, ancora, come Davide Oldani con la sua Cipolla caramellata, icona della sua cucina pop. E’ quanto il Consorzio per la Valorizzazione e la Tutela della Cipolla Bianca di Margherita IGP ha chiesto al mondo della cucina d’autore e ai suoi protagonisti, invitandoli a conoscere e a interpretare una cipolla speciale, unica nel suo genere. Una cipolla singolare sin dal terreno in cui viene coltivata, e cioè la sabbia degli arenili che lambiscono le acque dell’Adriatico dalla foce del fiume Ofanto a quella del torrente Candelaro, nei territori dei comuni di Margherita di Savoia, Zapponeta e Manfredonia, con un gusto a metà tra dolcezza e sapidità, da gustare cruda, in insalata, o cotta al forno, piacevolmente fondente, da sola o in abbinamento con carni e pesci. Il rapporto che il Consorzio ha voluto instaurare tra il mondo della ristorazione e questa cipolla si sta sviluppando da una parte attraverso l’avvio di un dialogo con coloro – denominati chef contributor – che si distinguono da tempo per l’attenzione e una particolare sensibilità verso il vegetale nella loro cucina, declinato con originalità e spirito di ricerca; dall’altra, organizzando una volta all’anno, in estate, un’amichevole “disfida” tra giovani chef che si stanno recentemente impegnando nella riscoperta e nell’adozione di suggestioni e tradizioni territoriali nel loro lavoro. A tutti – contributor di fama e giovani sfidanti – è stato chiesto di ideare ed elaborare un piatto che esaltasse al meglio le speciali caratteristiche e proprietà organolettiche di questo bulbo e fosse al tempo stesso fortemente identitaria, sostenibile e innovativa.  L’obiettivo è quello di attirare e concentrare l’interesse sulla biodiversità e sulla specificità di un prodotto ancora oggi oggetto di una percezione indistinta tra i consumatori, certamente non aiutata né dalla crescente diffusione mediatica della cucina, né dal proliferare di siti on line dedicati alle ricette, in cui tuttora capita di leggere semplicemente la parola “cipolla” senza specificarne mai la tipologia e l’origine, al contrario di quanto accade da tempo, per esempio, con i pomodori, per i quali, invece, l’indicazione della varietà – datterini, ciliegini, ramati, san marzano, del piennolo, da serbo, ecc. – è d’obbligo e distintiva. Per riuscirci, hanno deciso quindi di contare sul contributo di creatività e originalità di una categoria che quando lavora con dedizione e passione sa farsi promotrice e ambasciatrice di un prodotto meglio e con più coinvolgimento di un’agenzia di marketing e comunicazione.

I primi chef “contributor” pugliesi, tutti stellati, che hanno accettato l’invito e hanno proposto un piatto inedito con la Cipolla Bianca di Margherita come ingrediente principale o fortemente caratterizzante, sono stati: Domenico Cilenti, chef-patron del ristorante Porta di Basso di Peschici; Stefano Di Gennaro, chef e patron, insieme ai suoi tre fratelli, del ristorante Quintessenza di Trani; Angelo Sabatelli, chef e patron del ristorante omonimo a Putignano; Domingo Schingaro, executive-chef del ristorante fine-dining Due Camini e degli altri cinque ristoranti di Borgo Egnazia; Felice Sgarra, chef e patron, insieme ai suoi fratelli, del ristorante Casa Sgarra di Trani e Antonio Zaccardi, chef del ristorante Pashà di Conversano. I giovani chef in gara, nove, anch’essi pugliesi, hanno dovuto eseguire il piatto due volte: la prima, in fase preliminare, nelle cucine dei loro ristoranti o di quelli in cui lavorano, condividendo con il Consorzio, come i contributor, la  ricetta sui canali social; la seconda, in occasione della valutazione da parte di una giuria di esperti che si è tenuta presso La Porta dei Leoni a Margherita di Savoia. A presentarsi e a presentare i loro piatti raccontandone genesi e processo creativo c’erano:

Curzio Damato, chef de Le Salinelle Bistrot di Margherita di Savoia;

Carpaccio di Cipolla Bianca di Margherita

Giuseppe De Lucia chef e patron di Oppure – Masseria Moderna a Polignano a Mare;

Ravioli di cipolla bruciata

Vincenzo Digiuseppe, chef di Ottolire Resort a Locorotondo;

Eliche, cipolla e fave

Gianluca Di Leo, chef de La Porta dei Leoni, la struttura ospitante l’evento;

Zuppa di cipolle alla francese in diverse consistenze

Salvatore Di Paola, chef dell’Osteria Al Vicoletto di Margherita di Savoia;

Tra la salina e il mare

Gianluca Ferri, chef di Masseria Barbera a Minervino Murge;

Cipolla rivestita

Roberto Musarò, chef del Ristorante Origano presso le Cantine Menhir a Minervino di Lecce;

Cipolla in acquasale

Luigi Nardella, chef e patron, con la compagna Maria Pia, della Masseria Montaratro a Lucera;

Pane e cipolla

Libero Ratti, chef del ristorante Il Rifugio dell’Elda Hotel a Monte Sant’Angelo

Amara terra mia

Pur trattandosi in larga parte di giovanissimi – alcuni autodidatti e stanziali, altri expat di ritorno da esperienze, scuole e cucine formative, spesso prestigiose, in tutto il mondo – quello che ha colpito noi giurati – io, la giornalista Sonia Gioia, Fabio Pisani chef insieme ad Alessandro Negrini dello storico Luogo di Aimo e Nadia di Milano, lo chef margheritano nonché  interprete di lungo corso della cipolla  Salvatore Riontino e la dottoressa nutrizionista Vanessa Santoro – è stata la capacità di tutti (chi con più baldanza, chi con la classica ansia da prestazione) di saper individuare e tratteggiare con puntualità nei loro piatti le specificità della cipolla, di ribadire con chiarezza il loro forte spirito territoriale e identitario e di saperlo tradurre in forme, messaggi e suggestioni contemporanee. Esattamente ciò che oggi ci si aspetta da giovani che hanno deciso di investire sulla propria terra e i suoi valori. The winner is, anzi, the winner are, ex-aequo, due proposte agli antipodi, anche geograficamente: più solare, elegante e diretta quella di Roberto Musarò, salentino; più dark, estrema e complessa quella di Libero Ratti, che nella scelta coraggiosa di un total black materico ed enigmatico – citazione dell’Omaggio a Monk di Bottura – ha voluto denunciare la tragedia degli incendi estivi nel suo Gargano.

Photo: Salvatore Lanotte