angelo sabatelli: cronaca di un successo annunciato

14 Maggio 2018 | danilo giaffreda

E’ soddisfatto, finalmente, Angelo Sabatelli. Il suo ristorante omonimo a Putignano, dopo tanto cercare, valutare, soppesare, interrogare e interrogarsi è una nuova Itaca dopo l’avventura del ritorno in patria, dieci anni fa, a Monopoli.

Quelli degli esordi sono stati gli anni dell’incomprensione, da una parte, e della sua caparbietà ad andare comunque avanti per la propria strada, dall’altra. Poi sono arrivati i giornalisti, i critici gastronomici, le guide che contano e la prima stella Michelin. Quella che ha fatto crollare il muro della diffidenza e svelato agli occhi degli scettici una realtà che portava lustro e visibilità alla loro terra e che in tempi non sospetti scuoteva e smuoveva un torpore durato troppo a lungo.

E così, oltre agli addetti ai lavori, è arrivata anche la clientela locale, quella che garantisce vita e vitalità alla ristorazione oltre la stagione breve ed entusiasmante dell’estate in una terra non ancora pronta alla destagionalizzazione del turismo. Una clientela che ha scoperto, con inaspettato piacere, che si può parlare di tradizione e di territorialità usando forme e linguaggi contemporanei, sfuggendo al clichè del tipico e del pittoresco, che anche dove meno te l’aspetti è possibile ritrovare i sapori dimenticati della nostra memoria, che a tavola bisogna affrancarsi dai pregiudizi e affrontare il nuovo e il diverso con occhi più aperti e palati più indulgenti.

Se oggi, come dieci anni fa, ogni ritorno da Angelo Sabatelli è sempre festa, gioco, stupore, scoperta continua di nuovi ingredienti e nuovi sapori, lo dobbiamo proprio al suo coraggio di rimanere coerente con le proprie idee e obiettivi nonostante la resistenza, intorno, a provare a capire prima ancora di giudicare; al suo rifiuto a piegarsi alle esigenze del mainstream; alla sua insistenza a portare avanti con impegno una vera e propria missione, quella su cui ha scommesso rinunciando a un futuro di sicuro successo all’estero: sprovincializzare l’offerta gastronomica pugliese, contaminandola con l’eclettismo delle esperienze professionali fuori dai patri confini e sublimando quella cultura contadina che ne è alla base attraverso la giusta valorizzazione delle sue migliori espressioni.

Se oggi la farinella di ceci, il canestrato di masseria, il vincotto di fichi, i lampascioni, il grano arso, la ricotta forte, i legumi e le cime di rapa sono state sdoganate da una cultura esclusivamente popolare e concorrono, insieme a foie gras, cappesante, tartufo bianco e nero, caviale, ostriche e gamberi rossi, alla creazione di piatti che, con buona pace dei detrattori, stanno segnando la rinascita e il riscatto della ristorazione pugliese e di tutto il Sud, lo dobbiamo certamente anche e soprattutto a lui, alla sua spregiudicatezza e al suo volere e saper vedere sempre oltre.

Piatti che stupiscono, che tradiscono la sua voglia mai sopita di giocare, sperimentare, divertirsi e divertire, che soddisfano il palato ma fanno anche pensare, piatti a cui le nuove generazioni di cuochi pugliesi – e non solo – che in questi anni hanno trovato il coraggio di osare dovrebbero guardare non come esempi da replicare ma da studiare, smontare e capire per poter andare avanti e crescere.

Piatti che, come l’eterea pelle di rombo soffiata con salsa di miele e senape, l’apparentemente semplice risotto con parmigiano, bergamotto e pepe timut, l’emulatissima seppia con allievi, mandorle e limone, l’iconica melanzana arrosto nelle sue varie versioni stagionali, gli esotici dim-sum di capesante, germogli di piselli e salsa agli agrumi o la terragna cotoletta di agnello in crosta di ‘nduja e cime di rapa – solo per citarne alcuni – sono al tempo stesso espressione di una spirito creativo in irresistibile ascesa ed estasi garantita per i palati più allenati ed esigenti.

Sorride, finalmente, Angelo Sabatelli. Il successo, se hai talento e testardaggine, è solo una questione di tempo.