Zang! Tumb! Tumb!

Non è il solo il titolo della nota opera letteraria del padre dei Futuristi ma il rumore delle esplosioni cerebrali che i piatti di Angelo Sabatelli, un altro che di futuro se ne intende, provocano ogni volta che decidi di andare, o tornare, nel suo ristorante a Monopoli.

Sono passati più da tre anni ormai, ma pare ieri quando, sfidando una tramontana sferzante, varcai per la prima volta l’angusto e vetusto ingresso del viale che porta al rosso scrostato della Masseria Spina.

Un viale disegnato da ulivi secolari, un muro bianco e un muretto in pietra a secco, anticipazione di quella Puglia calda, essenziale e luminosa che a tavola avrebbe preso miracolosamente guisa di invenzioni, rimandi e reminescenze e mi avrebbe lasciato in uno stato di inebetimento a metà tra il soddisfacimento di una pulsione primaria e quella felicità che ci auspichiamo ogni qualvolta ci accomodiamo a un desco vulnerabili e pieni di aspettative.

Una volta provata, quella cucina, è inutile pensare di tornarci preparati perché ogni nuova volta sarà diversa dalla precedente, perché un piatto che vi ha lasciato annichiliti vi stupirà nuovamente sotto inedita e inattesa spoglia, perché quella melanzana che vi si è impressionata indelebilmente nella testa non sarà più la stessa, ma cambierà e vestirà i colori e i sapori delle stagioni facendovi arrovellare, inutilmente, sulla primogenitura della stessa esattamente come si discute di primato dell’uovo o della gallina.

Allora tanto vale rilassarsi,  schiacciare il tasto erase e trasformarsi, a ogni nuova visita, in tabula rasa e farsi scrivere addosso, e dentro, vecchi e nuovi capitoli del gusto, farsi svelare nuovi e diversi orizzonti, viaggiare dentro e fuori i confini di una terra, la sua, la mia, da sempre aperta a influenze, invasioni e tendenze ma con radici tenaci e inestirpabili.

Diventeranno chiari e comprensibili, allora, inediti e inusuali amuse bouche come la spigola in pastella con maionese al miso o le meringhe di farinella di ceci con olive nolche e crema di carote  o un flash psichedelico come la foglia ostrica con gelatina allo yazu che funzionerà da esaltatore di acidità di tutti i vini che tenteranno – e spesso ci riusciranno – di stare dietro al bolidismo della cucina.

Si capirà il cortocircuito che solo un vero funambolo è in grado di governare in cui la leggerezza esotica e sapientemente speziata dei crudi di ricciola marinati si accompagneranno alla robusta, fedele e commovente riproposizione del peperone “imbottito” di materna memoria.

Non si resterà sconcertati ma sorprendentemente rapiti dalla azzardata versione 3.0 della “San Giuannidde” che, con buona pace dei mujaheddin della tradizione, metterà insieme, con esito felicissimo, gli spaghetti freddi con un battuto di crudo di tonno e pomodorini e una manciata di caviale vegetale.

Ci staranno magnificamente, poi, la mano sicura,  la conoscenza dei fondamentali e la tecnica impeccabile del sontuoso piccione alle nocciole che non finirà di conturbare per le sfumature di dolcezza e sapidità in magico souplesse.

Non ci si lascerà, però, infine, ammaliare da nuove e allettanti invenzioni al momento del dessert. La scelta ricadrà, senza appello, sulla sciabolata metallica del bob bon di cioccolato, lampascioni canditi e liquore al carciofo, un classico che è ormai un totem, una pietra miliare alla quale Sabatelli dovrà suo malgrado rassegnarsi, rinunciando per una volta alla furia iconoclasta che lo trascina da sempre a sovvertire, scompigliare e confondere tra passato e futuro, tra certezze e  precipizi, tra territorio e viaggi siderali.

Al paracadute ci penseranno, come sempre, la determinazione e la capacità di Giovanni Tortora – responsabile di cantina – di stare dietro alle piroette della cucina e il manto di cordiale ma discreta cortesia con cui Laura Giannuzzi, compagna di Angelo e vestale in sala, ti avrà scaldato dall’ingresso al congedo. E’ grazie a loro se i tripli salti mortali di questo chef che sa tornare al futuro avranno sempre garanzia di longevità.