Finalmente Domenica! Dopo tante promesse di ritorno eccomi finalmente, di nuovo, al Mediterraneo, il ristorante di Domenica Vagnarelli ad Alba Adriatica. Pare un ossimoro, ma la scelta di confondere i mari da subito è voglia di scrollarsi la provincia di dosso e pensare a un orizzonte più vasto da cui trarre forza e ispirazione.

Il Mediterraneo di Domenica è allegro e colorato, come il disegno di Raffaella, sua figlia, che illumina la carta delle pietanze: un contrasto forte con la semplicità estrema e la sobrietà con cui vengono descritte le proposte del giorno.

Niente di più depistante, perché se è vero che Domenica è schiva, di poche e secche parole, ai limiti dell’alieno per la troppa immotivata modestia, è ancor più vero che quello che arriva in tavola è invece una vivace e inquieta cucina di mare, una generosa e personalissima interpretazione delle sue infinite potenzialità.

A fugare dubbi e drizzare la prua in sala ci pensa, invece, Giuseppe Lobello, marito di Domenica, patron, maitre e sommelier, navigato nocchiero e persuasore occulto, che da primo, accanito e granitico fan di sua moglie, con turgore d’orgoglio in petto scatena in tavola una raffica di antipasti che lascia senza fiato per bontà, freschezza, abilità di accostamenti, capacità di trasformare la materia prima restituendola, alla fine, integra e riconoscibile nei sapori.

Il mini-sandwich con hamburger di totani e chips di cipolla croccante è ironico sberleffo al colosso delle proteine animali, la tartare di gambero con sorbetto di caipirinha, sale nero hawaiano e salsa di agrumi è flash d’estate in un pallido autunno; la tartare di triglia, julienne di sedano, riduzione di pomodoro e rosmarino è spleen d’infanzia al mare profumata d’alghe; la tartare di tonno rosso con cipolla di Tropea, capperi di Pantelleria e scaglie di cioccolato fondente è circolare rincorrersi e confondersi di dolcezze; le seppioline sporche del loro nero con crema di porri, scarola e pane croccante, infine, sono il mare che sconfina e conquista la terra.

La mareggiata si fa dolce e lento e lungo beccheggio con l’insalata di mare alla maniera di Domenica dove il profumo anticipa, prepotente, la messa a fuoco di colori e consistenze ed è lente d’ingrandimento del piatto, che te lo fa godere prima di assaggiarlo, per continuare, poi, con le lumachine di mare “porchettate” su crema di zucca, dal contrasto dolce-salato conflittuale, ma brillantemente risolto. Ti ci vorresti perdere in questo piatto, farti risucchiare dal gorgo della crema, inebriato da un amabile Falerio delle Colline Marchigiane e incalzato dal pomeriggio di impegni e da un treno che non posso perdere.

Al primo mi spingo, impavido, su una proposta hard in carta, tra le titubanze malcelate dei due coniugi, timorosi e travolti da un’ingiustificabile ansia da prestazione. I superspaghettini Verrigni risottati  con patè di fegato di merluzzo Gadus Morhua, crispigni e cipolla di Tropea candita non sono certo un piatto piacione, il rischio di delusione è elevato, il fegato di merluzzo potrebbe non piacermi. Ma, come sempre, non ho preclusione alcuna e mi lancio, senza paracadute. Il volo è di quelli che ti lasciano prima perplesso, poi seriamente dubitoso, ma all’atteraggio il piatto si rivela di rara eccellenza, ardita combinazione di sapori, caparbia e vittoriosa incoscienza. Una vera sorpresa e un nuovo traguardo per la bravura a cui Domenica ci ha abituati, una bravura sinora quieta, indisturbata da distrazioni, seriamente compresa a pretendere il meglio e spesso l’oltre, oggi finalmente sfondato.

Alla fine, non conscia del mio manifesto appagamento  e non completamente soddisfatta della pur impeccabile performance, Domenica ha un moto fugace di vanità e mi propone, non prevista, la sua Zuppa di Pesce, la Regina della Costa, la creatura di cui va giustamente orgogliosa.

Perfettamente abbinata a uno straordinario Pecorino dei Colli Aprutini di Giovanni Faraone proposto da Giuseppe che libera immediatamente dopo la scena, arriva in tavola per mano della stessa artefice che fa la ruota ma al tempo stesso nicchia, come suo solito, e minimizza.

Non è perfetta, dice, la definisce estemporanea, non ha avuto tempo di curarla come avrebbe voluto, di solito è più buona. Sarà quel che sarà, ma non l’ascolto più, assordato da questo capolavoro di equilibrio, questa passeggiata da funambolo su una corda tesa e sospesa sul mare di banalità – in tema – sinora assaggiate. C’è tecnica ferrea, tenace, al servizio della perfezione dell’esito. Panocchie, gamberi, gallinella di mare, triglie, mazzoline, ciuffi di totanetti e filetti di rombo sono millimetricamente composti su un mare di pomodori gialli, gli ultimi della stagione, e polvere di peperone rosso, com’è d’uso da queste parti. Tutte cotture diverse, tutte con aromi e odori diversi, tutte a esaltare le caratteristiche di ogni singolo pesce e fuse poi in un’unica sinfonia che esplode improvvisa in bocca: a cantare sono i miei occhi, le mie smorfie, i miei mugolii di piacere, intervallati da pause per non perdere la scia di schiuma di mare che ogni pesce lascia dietro di sé, lunga, lenta, indelebile.

Mi perdo, perdo il senso del tempo e dello spazio, mi distraggo oltremodo e dimentico che ho un treno che non posso perdere. Meno male che c’è Giuseppe a ricordarmelo, il navigato nocchiero, quello che sa quando entrare e uscire di scena. Qui, però, a uscire di scena, devo essere io. E pure di fretta. Perché quel treno che non posso perdere, diversamente, lo perderò di sicuro.

E solo io so, dentro di me, quanto lo vorrei perdere…..

Ristorante Mediterraneo
Viale Mazzini 148
Alba Adriatica (TE)
0861.752000
www.ristorante-mediterraneo.com