L’anno nero, l’annus horribilis, il ground zero della ristorazione nazionale – e non solo – questo 2020 in congedo. Nel calderone indistinto dei potenziali untori sono caduti tutti: buoni e cattivi, bravi e incapaci, onesti e furbi, capitani di lungo corso e parvenu del mondo di mezzo, fedine immacolate e avanzi di galera, carriere consolidate e second life dell’ultima ora.

Si è fatto di tutta l’erba un fascio, raccolto frettolosamente con l’alibi del codice Ateco, senza analizzare e fare i dovuti distinguo. Sono stati messi sullo stesso piano gli spritz annacquati dell’happy hour e il pairing, i carpacci affumicati del discount e la freschezza a peso d’oro del mercato del pesce, i buffet e gli amuse bouche, lo street food ripassato nel micro-onde e le marinature, le fermentazioni, le cotture lente e lunghe, i fondi bruni e i brodi. Sono stati messi davanti allo stesso plotone di esecuzione colpevoli e innocenti, evasori e virtuosi, i tavoli sociali e quelli ben distanziati, le mascherine sotto il naso e quelle perfettamente indossate, le cloache e i servizi perfettamente igienizzati, la scortesia e i sorrisi, la sciatteria e l’attenzione al cliente, il carpe diem e i progetti, il tirare a campare e gli investimenti, la miopia e la visione.

Progetti, investimenti, visione. E’ su questi concetti, ignorati da chi dovrebbe sapere, capire e discernere, che si giocherà la partita del futuro, che si reggerà l’altalena delle riaperture, che si creerà  o si ricostruirà l’empatia con una clientela spaventata e confusa, che si stimoleranno la curiosità e  l’interesse della comunicazione di settore, che si guadagnerà e ci si garantirà la longevità.

E’ su questi concetti che si è concentrato il mio girovagare per ristoranti di quest’anno – quando e dove è stato possibile – per capire, interessato come sono da sempre – si sa – agli aspetti non meramente gastronomici, chi e come sopravvivrà a questa tempesta, a questa prova di resistenza, a questo piegarsi come giunchi finché non è passata la piena.

I piatti selezionati (a malincuore, considerato il clima) appartengono a cuochi, squadre e imprese che non si sono arrese; che hanno portato avanti comunque progetti; che hanno investito in ricerca, formazione e personale; che hanno avuto il coraggio di guardare avanti, gettando mente e cuore oltre l’ostacolo. Sono piatti forti, identitari, italiani, profondamente legati a radici e culture dalle quali abbiamo finalmente capito che non possiamo più prescindere, ambasciatori di quel nuovo artigianato produttivo nazionale che da quelle radici e da quelle culture è ripartito per recuperare e rigenerare valori che stavamo rischiando di perdere. Sono piatti che non si vergognano di essere italiani, semplici e comprensibili, ma che dell’italianità, della semplicità e della comprensibilità vogliono essere vessilli in un mondo che forse non sarà più come prima, ma comunque e sempre a nostra immagine e somiglianza.

GENNAIO

Contrasti di sapori e consistenze che solo una grande sensibilità e una lunga esperienza riescono ad armonizzare. I tortelli di patate e provola in brodo di aragosta, proposti da Stefano Mazzone – chef del ristorante Rendez-vous del Grand Hotel Quisisana di Capri –  a una festa tra amici sono un inno alla gioia del palato, una festa dei sensi, una carezza e un abbraccio all’inizio di un anno in cui di carezze e abbracci abbiamo avuto un gran bisogno.

FEBBRAIO

L’ultimo, in ordine di arrivo, e migliore interprete della singolarità dei prodotti pugliesi di mare e di terra non è pugliese, ma di quel mare e di quella terra ha saputo diventare subito uno straordinario cantore. La seppia con lattuga di Antonio Zaccardi  al Pashà di Conversano è espressione, tanto semplice quanto raffinata, di come con il talento e il rispetto si riesca ad accedere anche alle trame più intime di una cultura apparentemente lontana.

MARZO

Abbandonate le esuberanze dettate più dal confronto con una realtà impegnativa ed esigente come la Fondazione Sandretto Re Rebaudengo di Torino che da ambizioni personali, oggi Alessandro Mecca è tornato ad ascoltarsi, a ritrovare e confrontarsi con le radici, a mescolare culture apparentemente lontane per esprimere al meglio quella a lui più vicina. Il suo ceviche di dentice e acqua pazza è il tricolore di una identità ritrovata.

APRILE 

La primavera segna il ritorno di Mauricio Zillo in Italia, a Palermo, e se il lockdown rallenta la riaccensione dei fornelli del Gagini, lui non si scompone. Studia, assaggia e osserva e alla viglia della riapertura non si fa cogliere impreparato, anzi. La Sicilia che ha saputo introiettare grazie alla sua straordinaria sensibilità  di rabdomante del gusto è tutta in questa buzzonaglia di tonno, borlotti freschi al figatellu, peperoni fritti, sorbetto di ciliegie e capperi di Salina, finocchietto di mare. 

MAGGIO

Se la peggiore carenza della ristorazione contemporanea è l’identità, Magazzino 52 a Torino, al contrario, ne abbonda. Un’accoglienza e un servizio di misura e classe, grandi vini accuratamente esposti e proposti, musica e ambiente avvolgenti come un plaid sul divano di casa e una politica di prezzi intelligenti accompagnano e siglano la cucina di piacere e di sostanza di Dario Rista. Le sue linguine Gerardo Di Nola, cipollotto dolce, calamari e peperoncino il ricordo più vivido di una sosta indimenticabile.

GIUGNO

Tassello bistronomico della migliore e più longeva griffe gastronomica milanese, BistRò, riuscito connubio tra ristorazione e design, ha in Lorenzo Pesci un nuovo e significativo interprete che muove dalla solida lezione del maestro Cracco per interpretare in autonomia il pensiero e la filosofia di Aimo e Nadia Moroni. Emblematiche in questo senso le tagliatelle con ragù di quinto quarto di pollo e polpa di pomodoro cuore di bue, in cui estro, tecnica e valorizzazione  del prodotto sublimano  la nostra più sincera e autentica cucina di campagna.

LUGLIO 

L’esperienza gastronomica che mette d’accordo gola e coscienza abita in una traversa dell’Alzaia Naviglio Grande e mescola con lucidità e approccio progettuale le culture più ancestrali del Mediterraneo per promuovere una nuova cucina di sostenibilità e consapevolezza. Lo spiedo di agnello al fieno, ceci fermentati, feta di mandorla e salsa chermoula, pane con grasso e nduja di ritagli di agnello di Marco Ambrosino al 28 posti di Milano evoca transumanze e caravanserragli ma ha il dono dell’immanenza e della contemporaneità.

AGOSTO

Per uno strano destino pannocchie&pannocchie – spaghetti con mais e canocchie (o cicale di mare) – non è più tra le proposte in carta all’esclusivo Hyle,  il neonato ristorante di Antonio Biafora, costola del Biafora Hotel di San Giovanni in Fiore, nel cuore della Sila. Il contrasto ben dosato tra sapidità e dolcezza, la gamma delle consistenze, la pienezza di gusto e l’eleganza dell’impiattamento raccontano di un talento che alle certezze, al consueto e alla fatalità preferisce da sempre il rischio, la sperimentazione e il coraggio dell’innovazione.

SETTEMBRE

Lì dove molti, tanti, avrebbero approfittato del privilegio della posizione vista mare con annessa, abbondante, riserva di luce naturale, limitandosi ad offrire una semplice e scontata cucina di mare, Peppe Causarano e Antonio Colombo  sono andati oltre, e al loro Vota Vota di Marina di Ragusa quel mare lo hanno intelligentemente sfruttato come occasione di crescita e di valorizzazione di un territorio, trasformando una semplice scatola di vetro in un sacello di modernità assoluta. E i loro spaghetti  affumicati, burro e alici  nel piatto più richiesto di una clientela in irresistibile ascesa.

OTTOBRE

Al Duomo di Ragusa ogni cosa è illuminata. Dalla sobria eleganza degli ambienti alla inappuntabilità del servizio, dall’essenzialità della mise en place alla coerenza dei piatti che si avvicendano a tavola, tutto scorre in sincrono e in armonia con il tempo e la natura. Il suo autunno: prosciutto di ventresca di tonno Testa, anatra Mieral, tartufo nero, filetti di loti e tuiles croccanti ha il colori dell’invaiatura delle foglie sugli alberi fuori dalle finestre. Giallo, verde, rosso, ocra e il bruno della terra bagnata. Tutto incredibilmente combacia, in una tensione mai stanca verso la perfezione.

NOVEMBRE

Ogni ritorno alla Madia di Pino Cuttaia è un ritorno alla sua e alla nostra memoria, è ormeggio in un porto sicuro, è ripercorrere itinerari e tappe della nostra vita. Ma a lui non basta essere riuscito a rivivere e farci rivivere madeleines d’infanzia, di feste, di partenze e di ritorni, di mari d’inverno e fulgori d’estate. La ricerca continua e scandaglia oggi nei riti della quotidianità, come perpetuazione della bontà e della bellezza più autentiche. Il suo maialino nero dei Nebrodi al sugo della domenica è una nuova, lucida e precisa istantanea di felicità.

 DICEMBRE

Se Bros è il sogno diventato realtà, l’ambizione che si fa concretezza, la giovinezza che vuole bruciare le tappe, la bellezza e l’incoscienza, Roots è il nostos di Floriano Pellegrino e Isabella Potì, il ritorno a casa dopo il lungo viaggio di formazione nel mondo, il riavvicinamento alle radici, la voglia di ritrovare le voci e gli insegnamenti dei saggi del paese.  A tavola scorrono la bontà e la lentezza di un tempo, ma è l’incipit a colpire nel segno. La crema all’aglio con olio di spunzali da spalmare sul pane di orzo appena sfornato è dichiarazione inequivocabile di intenti e d’identità.