Terra cupa e luminosa, riservata e affabile, impetuosa e placida, ribelle e mite, combattiva e fatalista, la Daunia è continente nel continente Puglia.  Impossibile riassumerla o definirne i confini geografici e mentali. E’ pianura fertile dallo sguardo infinito. E’ vertigine di roccia sul mare. E’ onda sinuosa di terra che monta dolcemente e poi precipita. E’ abisso e orizzonte. Luce infinita dall’est sull’Adriatico e cuore di tenebra tra i faggi secolari della Foresta Umbra.

Una delle chiavi per provare a capirla è sicuramente quella di assaggiarla. Scoprirla attraverso i prodotti della sua terra e del suo mare , quelli tipici – noti e meno noti – e quelli segreti, appannaggio della cultura popolare. Millemila le combinazioni: piatti della tradizione variamente interpretati, ricette tramandate, memorie casalinghe codificate nei secoli ma anche nuove elaborazioni, contaminazioni con culture limitrofe o d’importazione e meticciati gastronomici dai risultati sempre più convincenti. Il consiglio è quello di  lasciare le strade più battute dal turismo seriale e perdersi lungo il profilo irrequieto della costa o su vecchi tratturi, visitare trabucchi e masserie, entrare nelle cucine dei contadini e dei pescatori e osservare come i frutti della terra e del mare vengono lavorati e trasformati per diventare trasmissione di saperi, conoscenza dell’altro e del diverso, cultura.

Ambasciatori di questa cultura sono i cuochi, mediatori tra l’empirismo casalingo e la scienza esatta della cucina. Conoscerli, conoscere le loro cucine, frequentare i loro ristoranti, sedersi alle loro tavole significa comprendere un territorio, entrare nella sua più intima essenza e amarlo.

Lo ha capito bene Anna Maria Fallucchi – mente, mèntore e vestale della Masseria Don Nunzio e Cavallo di San Nicandro Garganico – che a  Natale ha voluto mettere insieme cinque tra i migliori protagonisti della Daunia a tavola perché ne raccontassero la ricchezza, le suggestioni e le tante espressioni. Ha chiamato Leonardo Vescera del Capriccio di Vieste, Domenico Cilenti del Porta di Basso di Peschici, Gegè Mangano de Li Jalantuùmene di Monte Sant’Angelo, Nicola Russo del Primo Piano di Foggia e Nazario Biscotti delle Antiche Sere di Lesina e a ognuno di loro ha chiesto di pensare a un piatto in sintonia con il clima propizio delle festività di fine anno, quando la pausa invernale delle attività della terra induce alla riflessione, a una particolare indulgenza verso sé stessi e gli altri, alla raccolta di forze e idee in attesa della primavera.

Dauno e propiziatorio, quindi, il mare di Leonardo Vescera nella sua Variazione di tonno rosso e melagrana. Dauna e confortante la terra alle spalle del mare di Peschici di Domenico Cilenti nel suo Consommè di gallina e uovo affumicato. Dauna e ieratica la roccia di Monte Sant’angelo a cavallo dell’Adriatico nei Ravioli di cacio podolico, polvere di mugnoli e bottarga di Lesina di Gegè Mangano. Dauni e spregiudicati, sintesi riuscita di campagna e città, i Cannelloni ripieni di ricotta, melanzane, ventricina di macelleria e mentuccia di Nicola Russo. Dauno, di tradizione, natalizio, ma aperto a culture e influenze esotiche, il Capitone arrosto con salsa teriyaki, maionese agli agrumi e lenticchie croccanti di Nazario Biscotti. Dauni, propiziatori, confortanti, ieratici, spregiudicati e natalizi i prodotti da forno dell’Antica Panetteria Fulgaro di Pascal Barbato in accompagnamento al pranzo dall’aperitivo al panettone di rito in chiusura.

Ci ha visto giusto e lontano Anna Maria Fallucchi decidendo di far raccontare la Daunia tra le pietre antiche sapientemente recuperate della sua masseria. Da una parte le tracce intatte del tempo, un camino acceso, l’aria tersa e pungente di dicembre, la terra addormentata e sullo sfondo, placidi, i laghi di Lesina e Varano. Dall’altra l’allegria contagiosa delle Nunziatine – efficace anima operativa della struttura –  la modernità e l’eclettismo delle proposte gastronomiche, la disponibilità a mettersi in gioco e in squadra dei cuochi coinvolti e, ultimo ma non meno importante, l’orgoglio e il senso di appartenenza degli intervenuti nella fiducia e nell’apprezzamento accordati a chi meglio non saprebbe esprimerli.

Don Nunzio e Cavallo
Contrada Don Nunzio
San Nicandro Garganico
333 1358309
www.donnunzioecavallo.it