Se è vero che in Italia non si è mai mangiato così bene come negli ultimi anni, è altrettanto vero che si continua a mangiare in location sempre più di grande impatto scenografico ma spesso sbagliate in termini di illuminazione, ergonomia, acustica e decorazione.

Gli errori più lampanti – è il caso di dire –  riguardano l’illuminazione, alla quale viene spesso lasciato un ruolo marginale dopo il disegno degli spazi, della cucina, delle finiture e degli arredi. Si scelgono ancora – immotivatamente – appliques che lasciano assorbire tutta la loro luce, ma soprattutto il loro consumo, dalle pareti, specie quelle di colore scuro. Ci si lascia affascinare – e dissanguare – dai mega-chandelier di cristallo tanto amati da Starck e da lui reintrodotti nel decor della ristorazione, senza tener conto dello spreco energetico delle mille lampadine a incandescenza di cui necessitano, spesso sostituite, inevitabilmente, da orrendi bulbi a basso consumo. Non parliamo poi dell’abitudine, molto diffusa, di sparare watt verso l’alto, facendo piombare su tavole e stoviglie una luce piatta e triste da mensa aziendale.

La luce deve dar vita e forma alle cose, deve essere artefice di ombre, deve essere suggestione e teatro, ma anche chiarezza e corretta percezione. La luce al ristorante va proiettata sui tavoli, sui piatti, sul cibo, sui bicchieri perché la cucina è forma e colore, oltre che profumo. Si mangia prima con gli occhi e, se non vedo bene quello che mangerò, se non distinguo bene i colori, la texture, la materia, difficilmente potrò apprezzare appieno gusto e olfatto. Se poi le sorgenti luminose sono anche ben occultate e si percepisce soltanto l’oggetto illuminato, la magia è completa. Magistrali ed esemplari sono, in questo senso, le scelte illuminotecniche dell’ultimo restyling delle Calandre o della Francescana, l’Atman di Igles Corelli o il ristorante Zero a Milano, solo per citarne alcuni.

Superato lo shock della luce, le sofferenze continuano al momento di accomodarsi a tavola. Intorno alle belle tavole di oggi, drappeggiate di candida Fiandra o fasciate da runner o – ancora più di tendenza – nude e crude, si consumano veri e propri delitti ergonomici. Dettate o meno da mero risparmio o pilotate dalla stravaganza dell’interior decorator di turno o imposte dall’architetto irremovibile, le scelte nefande di sedie, sgabelli o poltroncine che siano non si contano. O troppo dure, o rovinosamente morbide, o dannatamente basse, o esageratamente alte, o stranamente piccole, o con schienali inspiegabilmente bassi o addirittura senza, o con rivestimenti incongruamente caldi d’estate o glaciali d’inverno: quelle maledette sedute spesso ci rovinano il piacere della convivialità, del pieno piacere della libagione, del pigro indulgere a tavola senza tema del tempo che scorre. Iniziamo a contorcerci, a contrarre addominali, a stirare reni, ad appiattire chiappe, a intorpidire gambe e alla fine non desideriamo altro che dare fine a quel tormento quanto prima possibile. La peggiore esperienza che ci possa capitare, in tal senso, sono i sempre più diffusi divanetti a parete, retaggio di altri e lontani modelli  – bistrot francesi e luncheonette americani in prima fila – dove lo sfruttamento intensivo dello spazio e la riduzione all’essenziale del tempo di permanenza a tavola sono sinonimo di profitto. Non ne ho trovato uno – a parte quelli, impeccabili, del Peck Italian Bar a Milano dei quali ho provveduto a rilevare puntigliosamente ogni misura come esempio di correttezza progettuale – che ottemperasse alle più basilari esigenze in termini di ergonomia e comodità. Un tormento. Una condanna. Una inutile sofferenza.

Non dimenticherò mai quelli di un ottimo ristorantino a Roma, una bomboniera, con una cucina molto interessante e servizio impeccabile, dove avrei voluto avere però sotto mano il progettista per condannarlo a sostare per l’eternità sul frutto delle sue splendide intuizioni.

E che dire, ancora, della pessima acustica che, quando il locale è pieno, rende impossibile ogni minima forma di socializzazione o comunicazione, obbligandoci a urlare o, peggio, a tacere per tutto il tempo? E del volume e della natura dei sottofondi musicali, spesso incongrui e sempre troppo vicini? Talvolta miracolosamente jazz,  spesso ambient, più frequentemente repechage d’annata buoni per tutti. Non si mangia con le orecchie, certo, ma la musica che non sia un discreto tappeto sonoro caldo e avvolgente distrae molto dal piacere del cibo e del vino e alla fine risulta solo irritante.

Ma ciò che disturba oltremodo è la tendenza sempre più diffusa al “lo famo strano”, alle reazioni scomposte all’horror vacui che spingono tutti, progettisti e committenti, inesorabilmente, a saturare gli spazi in ogni coordinata. Controsoffitti come tsunami, onde avviluppanti o incombenti, finte foreste, giardini verticali, sessioni di cromoterapia, contributi artistici dispendiosi e presuntuosi, tutta l’iconografia del lusso e i suoi eccessi pacchiani, tende, tendaggi e drappeggi, velluti, sete, l’oro e l’argento, il total black nel migliore dei casi e gigantografie incongrue in ogni dove, persino nei cessi, lì dove l’eccesso sconfina nel voyeurismo e nella lussuria con specchi, mosaici e faretti puntati persino sull’atto immortale della minzione. Una wonderland, insomma, dove pare contare tutto tranne quello che ti verrà servito a tavola e che, ovviamente, stordito, ammaliato, incantato e dopato non degnerai di giusta attenzione.

L’invito è, dunque, alla misura e alla sobrietà. Il ristorante è il luogo e il rito del cibo, non un cafè chantant, un bordello o una scenografia hollywoodiana. L’unica, vera rappresentazione si consuma a tavola, è lì che voglio stupirmi, stordirmi di colori profumi e sapori. E’ lì che voglio trovare l’innovazione, la creazione, la provocazione. O la memoria e la storia del sapore. Tutt’intorno ci deve essere pace e nessuna distrazione. Tinte neutre, pareti scarne, legno o pietra, naturalezza, semplicità. Uno spazio di decompressione dove dimenticare il mondo esterno e replicare l’infanzia, la storia della nascita e della crescita del gusto, la gioia del puro piacere fisico e la sua piena soddisfazione. La luce, la materia, il calore, la comodità e l’assenza di rumori molesti e stimoli visivi devono concorrere armoniosamente a far sì che questa esperienza sia ogni volta unica e indimenticabile.

Per tutto il resto ci sono le pizzerie, le hamburgerie, i fast-food, gli autogrill, le paninerie e le focaccerie, i take-away e gli on the run, i pub, le tavole calde e i gastro-bistrot, le creperie e sushi-bar. Ma quella è tutta un’altra storia.