Gli amori che superano l’estate durano per sempre.

Questo mi frulla nella testa da quando, superato l’incomprensibile caos di Castellammare di Stabia, conto i chilometri, anzi le curve, che mi separano dal Bikini, a Vico Equense.

Ci sono stato per la prima volta all’inizio dello scorso giugno, in occasione di una indimenticabile manifestazione dedicata alla pizza, ed è stato amore a prima vista, un coup de foudre, un rapimento dei sensi che ancora oggi lascia il segno.

Non mi è stato difficile, quindi, alla notizia di un impegno professionale nei dintorni, decidere senza tentennamenti di tornare all’amore estivo e provare, oltre all’indiscutibile fascino di questa scheggia di paradiso in terra, anche il ristorante, dove Giorgio Scarselli, impeccabile e generoso padrone di casa, e i suo chef Antonino e Mimmo De Simone, hanno deciso di aggiungere il buono al bello, da aprile a fine settembre.

La giornata infrasettimanale di fine stagione, nonostante l’estate non voglia ancora diventare autunno, è complice di una beata solitudine sulla terrazza che domina l’insenatura, la spiaggia magicamente vuota, le cabine mute e della conseguente predisposizione, in cucina, a rivolgermi tutte le attenzioni possibili.

L’inizio è dolce, lieve, sussurrato, come deve essere una dichiarazione d’amore: la tartare di ricciola cruda in acqua di pomodoro con olive nere e finocchietto è profumata e suadente, è fresca come la brezza che oggi accarezza la terra e il mare.

Una brezza che si fa armonia con un piatto di abile costruzione dei sapori: la perla di dentice ripiena di ricotta affumicata su torselle, una varietà locale di broccoli settembrini, e salsa di semolino, è uno di quei rari exploit di cucina che ti fanno di colpo interrompere la foga con cui li hai aggrediti sopraffatto da gola e appetito. Per riflettere. Per poi sorridere. E poi riprendere a goderteli con lentezza, augurandoti che il piacere che stai provando non abbia mai fine.

E glielo dico a Giorgio, che nel frattempo è venuto premurosamente e assai curioso a interrogarmi sulle mie impressioni. Gli dico che secondo me in cucina ci sono persone schive, semplici e di animo gentile, ma capaci di grande passione e generosità.

Lui concorda e condivide, e mi propone, per non interrompere quest’idillio, le fresine con vongole, tartufi di mare, pistilli di zafferano e basilico. Un piatto più strutturato e maschio del precedente, per la marcata vena sapida che lo sottolinea e che non mi distrae dal mare, che non smetto di ammirare tra i fiori e il verde che separano la terrazza dalla spudoratezza estiva della spiaggia, ma me lo scaraventa direttamente nel piatto, con tutti i suoi profumi, la sua salsa essenza, la sua prepotenza.

Quest’incantesimo viene però bruscamente interrotto da una proposta poco affine a quanto sinora goduto, tutto giocato su toni marini in crescendo come onde che montano per l’intensità del vento, ma che è un atto dovuto alla storia del Bikini, alla famiglia che lo ha creato e alla instancabile passione che ci ha messo per trasformare lo stabilimento e il ristorante in luoghi d’elezione a prescindere dalla loro bellezza intrinseca.

Il ragù di Riccardo Scarselli, il papà di Giorgio, non propriamente una proposta di stagione, è un must a cui è impossibile sottrarsi se si vuole capire e andare oltre l’apparenza. Ricopre letteralmente croccanti candele spezzate di Gragnano del Pastificio dei Campi e si ammanta infine di scaglie di provolone del Monaco. Dapprima pensi che no, non ce la farai, che è veramente una provocazione dopo quello che hai sinora mangiato, che poi non sarai in grado di riprendere la strada. Poi lo assaggi e ti zittisci, ti satura la bocca di piacere, le papille impazziscono, e tu perdi l’orientamento. Non sei più con i pieds dans l’eau, pronto a far schiattare d’invidia gi amici metropolitani con le immagini postate su Facebook, ma sei già in viaggio per la campagna, per le colline alte a cavallo delle due Costiere, nelle case dei contadini, nei loro orti, a sentire il ragù fatto con i loro pomodori unici al mondo cuocere pippiando per ore,  trasformarsi da rosso in un fondo quasi bruno, trasfigurarsi da materia povera in esperienza sensoriale di alta cucina.

Chiudi gli occhi e ringrazi la famiglia Scarselli di mantenere in carta questo giacimento culturale, questa memoria del territorio e poi, infine, ti lasci andare, e da trattenuto e compassato gourmet ti trasformi in bestia, afferri il pane che avevi snobbato per non ingozzarti anzitempo e cedi alla selvaggio richiamo della scarpetta, sotto l’occhio divertito e compiaciuto di Giorgio che mi ha attirato nella trappola senza troppa fatica.

Decenza vorrebbe, a questo punto, l’abbandono della tavola e una lunga, ritmica passeggiata sulla spiaggia per espiare il peccato di gola.

Ma no, non si può. Sei in Costiera, in Campania, nella patria di dolci memorabili: non vorrai mica rinunciare al babà al rhum con fragoline e crema chantilly, alla millefoglie con crema e amarene, alla bavarese all’arancio e cioccolato bianco con salsa ai frutti di bosco. Ma certo, no che non voglio. Allora, senza vergogna, rinuncio a ogni ritegno e scendo le scale dell’inferno, spalancatosi all’apparire del ragù.

Alla fine non ho dubbi. L’amore che ho provato a inizio estate era vero amore e per non abbandonare più questo luogo, come in una favola, come nella più bella delle favole, mi trasformerò nell’atollo sul quale, in rada, contro il sole, due palmette artificiali sono da sempre il simbolo del Bikini. L’atollo del Bikini. Anzi, meglio: il satollo del Bikini.

Ristorante Bikini
S.S. Sorrentina 145 Km. 13.900
80069 Vico Equense (NA)
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