Il vino con cui mi accolgono si chiama Orto, nasce da un cultivar di vecchi vitigni tra cui malvasia istriana e fiano, e lo produce un francese su un’isoletta qui vicino, a Sant’Erasmo, più famosa per le castraùre, i boccioli tenerissimi dei tipici carciofi violetti.

Ecco, basterebbe solo questo a spiegare perché ho tradito le calli di Venezia embolizzate da sciami di turisti per l’isola di Mazzorbo, appendice bucolica di Burano e paradiso perduto tra le acque di laguna.

I motivi per venirci, in realtà, sono tanti. Qui c’è una singolare vigna “murata” di Dorona, antico vitigno autoctono veneziano, risalente al 1400, recuperata da Gianluca Bisol della mitica famiglia di viticoltori di Valdobbiadene; c’è un vecchio campanile che svetta su una manciata di ameni e silenziosi fabbricati rurali dove, volendo, si può anche pernottare e c’è, soprattutto, la cucina di Paola Budel, allieva di Marchesi e Roux, che cercavo di rintracciare dai tempi del suo significativo passaggio come executive chef al Principe di Savoia di Milano.

La cucina del Venissa, così si chiama quest’oasi di lusso, calma e voluttà, è stata affidata a lei, e scelta migliore non poteva essere fatta, perché lei, veneta di Feltre, ha lo stesso cromosoma di questo luogo: è schiva, riservata, elegante e soprattutto è radicata nel territorio, come e meglio della vigna che cresce intorno.

I carciofi, quelli delle isole intorno, sono il benvenuto della serata: fritti, crudi, alla brace e in crema, per rendere più facilmente edibili le parti più dure ma non meno saporite. Il vino dell’accoglienza, da dolce e aromatico, all’impatto col vegetale si fa miracolosamente minerale e salato, sprigiona l’aria della laguna che ha respirato quand’era acini e pampini e per questo ringrazio il conciliante e competente Franco Bianchi, compagno di vita e socio della Budel, che me l’ha sapientemente proposto.

Per il primo piatto della degustazione non si va lontano, basta calar le reti in acqua di laguna, raccogliere verdure negli orti intorno e il gioco è fatto. Ma nelle mani di Paola l’anguilla fritta con crema di acciughe, salsa all’aglio orsino e fagiolini croccanti diventa una sinfonia di sapori e colori che si stemperano amabilmente uno nell’altro, senza stridori, senza acuti.

Un controllo sapiente di note che si replica con il conciliante risotto ai canestrelli, zest di limone candito e fiori di lavanda: il riso è candido ventre accogliente in cui gravitano, come pianeti, i canestrelli dolci e di esatta consistenza, l’accento agrumato dello zest e il profumo d’estate della lavanda, quella che ci separa dai filari di vigna persi in prospettiva nel cielo di laguna. Un piatto romantico, di sensibilità femminile, in equilibrio tra dolcezza e determinazione, saggiamente accompagnato da una Ribolla Gialla di Rosa Bosco che, nonostante la non più giovane età, riesce ancora a graffiare.

Il timbro cambia repentino con la scelta successiva, decisamente ardua: il piccione al sangue con scampi di laguna, ciliegie e salsa di birra belga alle ciliegie è paradigmatico dell’amore di Paola per la terra e il mare senza distinzioni di sorta. Il rosso vivace della carne del piccione si confonde col cremisi della birra alle ciliegie, con le ciliegie stesse, con l’arancio intenso che vela gli scampi appena scottati. Il timbro, adesso, è decisamente maschile, e il risultato, sublime, è un piatto di alta cucina, denuncia abilità e destrezza nelle cotture, controllo della materia prima nella consistenze, nei profumi, nei colori.

Il dolce, alla fine, è di quelli che vorresti non finissero mai: goloso, fresco, morbido, croccante, dolce, non troppo dolce, una torta di ciliegie che non è una torta. Le ciliegie, quelle belle, le ultime, le migliori, che virano al nero. Il gelato al finocchietto selvatico, in accompagnamento, aromatico, amabilmente pungente, languore che scioglie la consistenza ferma della torta. Un idillio che sconfina, come il cielo, nella notte.

All’uscita l’oscurità è densa, satura. Il silenzio, profondo, abissale. L’acqua della laguna è ferma, immobile, nera come il cielo. Solo a tratti s’increspa, solcata da imbarcazioni, silenziose anch’esse. Ma questo nero, questo silenzio, quest’oscurità profonda non m’intimoriscono mentre attendo l’ultimo vaporetto che mi riporterà alle calli finalmente libere di respirare.

La serata trascorsa al Venissa, con la sua quiete, i piatti della Budel, la dolcezza delle vigne intorno e una fisarmonica lontana, ha del magico e dell’irripetibile. Come solo la laguna veneta sa e può essere.

Tenuta Venissa
Fondamenta di Santa Caterina 3
30170 Isola di Mazzorbo – Venezia
aperto tutti i giorni, tranne il lunedì, a pranzo e a cena, da marzo a novembre
tel. 041 5272281 fax 041 5272323
info@venissa.it
www.venissa.it