“In questo panificio non l’ho mai assaggiata, ma se la fanno bene è una delle cose più buone al mondo. Provala e mi saprai dire”. Mi dice, un pò scettico, il mio accompagnatore gravinese doc  quando, entrato per comprare una semplice – si fa per dire – focaccia alla pietra, l’occhio mi cade su quella focaccia leggermente bruciacchiata, dalla forma imperfetta e, data l’ora, probabilmente  anche fredda.

Nonostante tutto mi  chiama, lo sento. E’ attrazione fatale. Chiedo di cosa si tratta e mi rispondono, con l’aria più naturale al  mondo, come se tutti al mondo dovessero conoscerla, come se Gravina in Puglia fosse l’ombelico del mondo, che è la Focaccia di San Giuseppe. Pare molto simile alla focaccia con la cipolla molto diffusa in tutta la Puglia in mille versioni, ma l’uvetta e l’acciuga, che mi elencano tra gli ingredienti, sono per me cosa insolita. Capitolo senza riserve e me la faccio incartare.

Rimandare i peccati di gola, accarezzarli col pensiero, vagheggiarli, moltiplica il piacere che verrà. Mi sfamo con la focaccia alla pietra, più leggera e digeribile di quella alla teglia, e capisco subito, dalla leggerezza dell’impasto, dalla cottura perfetta, dalla sapidità ben controllata, che la focaccia di San Giuseppe, se altrettanto ben fatta, sarà uno sballo.

Arrivato a casa, scarto con cura. La struttura è delicata, tendente allo sfaldamento. Più tardi, consultando la ricetta, capirò perché. Il profumo, invece, è prepotente. Altrettanto la salivazione. La mezza focaccia alla pietra è transitata senza problemi, lieve come digiuno. Buon segno, ma ho fame. Provvedo subito a immortalare e trasmettere ai posteri prima di addentare, definitivamente. L’instagram che metto in rete colleziona subito prima decine e poi centinaia di visualizzazioni – nonostante l’ora improbabile per gli appetiti – perchè la sezione orizzontale della focaccia ha un innegabile sex appeal che  trascende il mero atto alimentare.

Gli sponsali – cipolla lunga simile ai porri – l’uva passa, le acciughe e le olive nere, creano una particolarissima, aromatica, dolcezza e si fondono alla perfezione con l’impasto di semola di grano duro.

Sembra una torta, più che una focaccia. Soffice e perfettamente umorosa. Qualcosa di indefinibile tra la dolcezza e la sapidità, né troppo una né troppo l’altra. Il giusto, miracoloso equilibrio dato non dalla scientificità delle dosi degli ingredienti ma dall’esperienza tattile del quanto basta, dalla naturalezza di una ricetta storica che si perde nella notte dei tempi, tramandata di nonna in madre, di madre in figlia, di panificatore in panificatore.

Penso di centellinarmela. Gustarmela a puntate. Ma è impossibile: il piacere è montante, incontrollabile, indefinibile. So, sento, man mano che addento, con parsimonia, che pagherò caro questo peccato. La cipolla, si sa, non è il massimo della digeribilità e gli altri ingredienti non sono da meno. Ma la consapevolezza non basta a fermarmi.

Poi, più tardi, emettendo ancora strani ma risolutivi suoni gutturali, mi capiteranno fatalmente sott’occhio le parole di un bellissimo articolo di Marino Niola sulle ossessioni e passioni a tavola, che chiosa: “Insomma, la nostra sta diventando una cucina senza. Una continua sottrazione alimentare. L’opposto di quella dei nostri genitori, che era tutta un’addizione. La differenza è che loro avevano fame di vita. Mentre noi della vita abbiamo paura.”

Ecco. Nonne, mamme e panificatori di Gravina in Puglia e dintorni: non abbiate paura e in cucina, come nella vita, aggiungete. Per togliere c’è sempre tempo.

FOCACCIA DI SAN GIUSEPPE (u’ rùcchele de San Gèsepp)
la ricetta dei panifici I Petronella

INGREDIENTI
per la pasta:

• 1 kg. di semola di grano duro
• acqua q.b.
• 20 grammi di lievito di birra
• 25 grammi di sale

per il ripieno:

• 2 kg. di sponsali (cipolla lunga)
• 500 grammi di uva sultanina
• 300 gr. di acciughe sott’olio o dissalate
• 400 grammi olive nere denocciolate
• un bicchierino di olio extra vergine di oliva

Pulire gli sponsali eliminando la parte verde; tagliarle a fettine sottili e metterle in una ciotola con acqua.

Scolarle bene e metterle in una padella antiaderente con l’olio d’oliva per farle stufare  una ventina di minuti aggiungendo una presa di sale.

Una volta appassite, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Si possono preparare anche il giorno prima.

Preparare l’impasto mettendo sulla spianatoia la farina e impastare con l’acqua tiepida nella quale avremo disciolto il lievito di birra, il sale e l’olio.

Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Far lievitare bene la pasta, coperta con un canovaccio inumidito, finché non raddoppia di volume.

Stendere la pasta creando un disco di sfoglia sottile e condirla con le cipolle stufate,le olive,  l’uva sultanina e le alici spezzettate.

Arrotolare la pasta su se stessa ottenendo un cilindro che sarà poi riarrotolato ancora a spirale su se stesso.

Disporre questa spirale di pasta in una teglia ben oleata premendo con delicatezza.

Infornare per circa un’ora a 180°.

I PETRONELLA
GRAVINA, Via Bari, 7
GRAVINA, Via Trieste, 27
ALTAMURA, Viale Regina Margherita, 76