Al giorno d’oggi i genitori dicono ai figli: “Se non funziona puoi tornare a casa”. Quando i genitori dicono stupidaggini come questa, i figli sono destinati a fallire nella vita. (Jiro Ono)

Allo stupore e al rapimento iniziali subentra subito il disincanto. Nel suo ristorante a Tokyo probabilmente non riusciremo mai ad andarci, lui non è più esattamente un giovanotto,la sua reticenza ad accettare clienti stranieri non accompagnati da guide o traduttori locali di certo non incoraggia,la non trascurabile cifra di 30.000 yen da mettere in conto per il suo sushi scoraggia, per sedersi tra pochi fortunati a vederlo plasmare i suoi gioielli c’è una lista d’attesa di mesi e tutta l’attesa spasmodica che precederà la realizzazione del vostro sogno si brucerà in soli trenta, fulminanti, minuti.

Niente paura. Jiro e l’arte del sushi, l’ottimo film del regista americano David Gelb sulla vita e il lavoro dello chef giapponese Jiro Ono, non è solo entomologico e feticista close-up su uno dei cibi più amati sul pianeta – il sushi – ma il racconto, secco, essenziale, tagliente come la lama di uno yanagiba, dell’uomo e del suo lavoro: una missione da shokunin che ripete da anni, instancabilmente e sempre con passione, curiosità e coinvolgimento, gesti e riti reiterati quotidiamente e millimetricamente migliorati, esattamente come le preghiere di un monaco buddista alla ricerca dell’essenza più intima e profonda delle cose e dell’universo. Una ricerca che, per Jiro, si trasforma in ossessiva tensione alla perfezione.

Una storia, una missione, una dedizione, uno spirito di abnegazione che dovrebbero essere proposti come insegnamento e monito a tutti quei giovani ambiziosi, narcisi e frettolosi che durante e dopo pochi studi di base e qualche piccolo e frettoloso stage in cucine nazionali e internazionali, pensano di essere già autonomi, arrivati, compiuti e con in più la presunzione di essere nel giusto e nell’immutabile.

Certo, fa specie vedere come, per seguire la sua missione e assecondare la sua sete e fame di perfezione, Jiro abbia sacrificato la sua vita privata, la sua famiglia, ossessionato i suoi figli, fatto del lavoro il suo unico e incontestabile credo. Fa specie per chi, però, separa la vita dal lavoro, lavora per vivere e non per chi, invece, come lui, cerca di esprimere compiutamente sè stesso attraverso il lavoro, lasciando traccia e continuità nella sapienza, nell’esperienza, nella bellezza da tramandare agli altri, figli o discepoli che siano.

Nelle cucine di un ristorante occidentale contemporaneo sarebbe inconcepibile pretendere che un assistente metta mano autonomamente alla preparazione di un menu completo solo dopo lunghi e sottomessi anni di apprendistato. Si assisterebbe a fughe a gambe levate e solitudini dei maestri. Da Jiro, invece, il massaggio lento e lungo del polpo, l’accensione del fuoco, la preparazione della frittata, la cottura del riso e il taglio del pesce dopo il quotidiano e mattutino giro al mercato di Tokyo a scegliere il meglio del meglio senza compromessi, hanno il sapore e il profumo del sacro, la compiutezza di azioni che ti avvicinano progressivamente al divino, ti ci mettono in contatto e ti fanno dialogare.

Stessi gesti, stessi percorsi ogni giorno, vestito solo dell’eleganza dell’essenziale. Una vita intera trascorsa nello stesso, piccolo, discreto e funzionale ristorante per soli dieci coperti nei sotterranei di un palazzo accanto alla stazione di Ginza a Tokyo. Eppure premiato con le tre stelle Michelin. Onorato dai migliori chef planetari e osannato dai grandi critici gastronomici. Adorato dai suoi selezionatissimi fornitori che gli riservano il meglio dei loro prodotti e della loro esperienza. Forse, ora, intimamente mal sopportato solo dal figlio maggiore Yoshikazu che per tradizione ha l’obbligo, incontestabile,di affiancarlo da sottoposto. Ha la mia comprensione di laico e razionalista occidentale, ma anche una insopprimibile e sconfinata invidia.

photo: thepaper.gr

ShukiyabashiJiro
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